冷鮮肉是指在嚴格控制的0～4℃、相對濕度90％左右的冷藏環境下，將屠宰后的胴體放置16～24小時，肌肉組織發生一系列變化。此后，肌肉的僵硬狀態逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸（氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍）和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉?，F在大型超市、肉食專賣店銷售的肉基本上是冷鮮肉。

冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有以下優勢：

1、從營養風味上講，肉在冷卻加工過程中，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

2、從安全衛生方面講，胴體經過快速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的抑制了微生物的生長，在隨后的冷卻加工過程中，始終處在0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生長繁殖，不但使其在食用時更安全，同時也可延長保鮮期限。

3、從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。